Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.
Tahap-tahap pembuatan Yoghurt :
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2)
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai
suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3)
Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi /
penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4)
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat
(30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5)
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair
(sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi.
6)
Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan
buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es,
dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman
segar).
Comments
Post a Comment